Dé eetwinkel van het Heuvelland  Jack & Jolanda Meertens  Rijksweg 55 Gulpen Tel: 043-4501206

©2015  Design by Jos van der Wouw     

Dé eetwinkel van het  Heuvelland

Jack & Jolanda Meertens

Rijksweg 55 Gulpen

Tel: 043 - 4501206

E-mail: info@eetwinkelmeertens.nl

 

Verwarmen

Gourmet a la carte

Gourmet & Fondue
Gourmet & Fondue
Wijn Tip

Dutch-Dry-Aged-Rundvlees
Dutch-Dry-Aged Rundvlees
Kalkoen

DDA® Rundvlees van Hollandse Bodem!
 

Voor de echte smaakbeleving moet rundvlees, net zoals dat vroeger gebruikelijk was, enkele weken rijpen. Deed de boer dit rijpen vroeger in de schuur, nu doen we dat in een speciale rijpings-koelcel. En dit wordt Dry-Ageing genoemd. Bij ons kunt u precies lezen hoe lang ons vlees in de rijpingskamer heeft gerust en daardoor het kenmerk van DDA® echt verdient.

Dutch-Dry-Aged Rundvlees
 

Dè eetwinkel van het Heuvelland is een van de weinige slagers in Nederland gespecialiseerd in Nederlands gerijpt rundvlees. De mooiste delen van Hollandse-runderen worden wekenlang gerijpt in een speciale rijpingskast. Het resultaat: een ongeëvenaarde smaaksensatie. Nooit proefde u een entrecôte, rib-eye, côte de boeuf, T-bonesteak of biefstuk die zo mals en intens smaakte. Wij vertellen u graag over de achtergronden van deze bijzondere rijpingstechniek.

Wat betekent eigenlijk dry-aged?
 

In Nederland eten we rundvlees vaak te vers. Voor de echte smaakbeleving moet vlees – net zoals dat vroeger gebruikelijk was – enkele weken rijpen, bij voorkeur in het been. Dit rijpen gebeurde vroeger bij de boer in de schuur, maar tegenwoordig kunnen we dat doen in een speciale koelcel. En dit wordt dry-ageing genoemd.
 

Wat is er nou zo bijzonder aan deze koelcel?
 

In de dry-aging cel, wordt de luchtvochtigheid (<70%), luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0°C en 1°C) voortdurend streng gecontroleerd. Tijdens het rijpen in de cel – een proces dat minimaal 21 dagen duurt – verdampt het vocht in het vlees tot wel dertig procent en de natuurlijke enzymen breken het spierweefsel af.

Er is sprake van langzame besterving. Hierdoor krijgt het vlees een zeer malse structuur en intense smaak.

Wat gebeurt er na het rijpen?
 

Het vlees dat na het dry-ageing proces uit de cel komt, is nog niet meteen klaar voor consumptie. Het vlees voelt hard en droog aan en ziet er aan de buitenkant zwart uit. Deze natuurlijke zwarte korst beschermt het vlees tijdens het rijpen tegen indrogen en bacterievorming. Wij snijden het droge, zwarte gedeelte eraf zodat het er ‘schoon’ uitziet en halen het vlees van het been. Na dit proces is het vlees lekker voor consumptie.

Wanneer je het vlees doorsnijdt is het van binnen helder rood en boterzacht.

Hoe bereid ik dry aged vlees?
 

Belangrijk: dry-aged vlees mag nooit op hoge temperatuur worden gegaard. Het vlees is gerijpt, en heeft dus een deel van zijn vocht verloren. Als de temperatuur te hoog is ‘slaat’ het vlees ‘door’ en wordt het taai. Je mag het wel even dichtschroeien, maar laat het vervolgens heel zachtjes rosé worden. Perfect!

Verkrijgbaar bij Dè eetwinkel van het Heuvelland in steaks (entrecôtes) en ribe eye in gewichten

tussen de 200 en 250 gram.

 

 

 

Voor de echte vleesliefhebber!

Dutch-Dry-Aged Rundvlees