Dé eetwinkel van het Heuvelland Jack & Jolanda Meertens Rijksweg 55 Gulpen Tel: 043-4501206
Rijksweg 55 Gulpen Tel: 043 - 450 12 06
DDA® Rundvlees van Hollandse Bodem!
Voor de echte smaakbeleving moet rundvlees, net zoals dat vroeger gebruikelijk was,
enkele weken rijpen. Deed de boer dit rijpen vroeger in de schuur, nu doen we dat
in een speciale rijpings-koelcel. En dit wordt Dry-Ageing genoemd. Bij ons kunt u
precies lezen hoe lang ons vlees in de rijpingskamer heeft gerust en daardoor het
kenmerk van DDA® echt verdient.
Dutch-Dry-Aged Rundvlees
Dè eetwinkel van het Heuvelland is een van de weinige slagers in Nederland gespecialiseerd
in Nederlands gerijpt rundvlees. De mooiste delen van Hollandse-runderen worden wekenlang
gerijpt in een speciale rijpingskast. Het resultaat: een ongeëvenaarde smaaksensatie.
Nooit proefde u een entrecôte, rib-eye, côte de boeuf, T-bonesteak of biefstuk die
zo mals en intens smaakte. Wij vertellen u graag over de achtergronden van deze bijzondere
rijpingstechniek.
Wat betekent eigenlijk dry-aged?
In Nederland eten we rundvlees vaak te vers. Voor de echte smaakbeleving moet vlees
– net zoals dat vroeger gebruikelijk was – enkele weken rijpen, bij voorkeur in het
been. Dit rijpen gebeurde vroeger bij de boer in de schuur, maar tegenwoordig kunnen
we dat doen in een speciale koelcel. En dit wordt dry-ageing genoemd.
Wat is er nou zo bijzonder aan deze koelcel?
In de dry-aging cel, wordt de luchtvochtigheid (<70%), luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0°C en 1°C) voortdurend streng gecontroleerd. Tijdens het rijpen in de cel – een proces dat minimaal 21 dagen duurt – verdampt het vocht in het vlees tot wel dertig procent en de natuurlijke enzymen breken het spierweefsel af.
Er is sprake van langzame besterving. Hierdoor krijgt het vlees een zeer malse structuur
en intense smaak.
Wat gebeurt er na het rijpen?
Het vlees dat na het dry-ageing proces uit de cel komt, is nog niet meteen klaar voor consumptie. Het vlees voelt hard en droog aan en ziet er aan de buitenkant zwart uit. Deze natuurlijke zwarte korst beschermt het vlees tijdens het rijpen tegen indrogen en bacterievorming. Wij snijden het droge, zwarte gedeelte eraf zodat het er ‘schoon’ uitziet en halen het vlees van het been. Na dit proces is het vlees lekker voor consumptie.
Wanneer je het vlees doorsnijdt is het van binnen helder rood en boterzacht.
Hoe bereid
ik dry aged vlees?
Belangrijk: dry-aged vlees mag nooit op hoge temperatuur worden gegaard. Het vlees is gerijpt, en heeft dus een deel van zijn vocht verloren. Als de temperatuur te hoog is ‘slaat’ het vlees ‘door’ en wordt het taai. Je mag het wel even dichtschroeien, maar laat het vervolgens heel zachtjes rosé worden. Perfect!
Verkrijgbaar bij Dè eetwinkel van het Heuvelland in steaks (entrecôtes) en ribe eye in gewichten
tussen de 200 en 250 gram.
Voor de echte vleesliefhebber!
Dutch-Dry-Aged Rundvlees